Eu não gosto de vinho ácido

Taí uma expressão repetitiva e, muitas vezes, chata.Não que as pessoas não tenham direito de detestar vinho ácido. Não é isso. O problema está no fato de que, na grande maioria das vezes, não se está falando de acidez. O que acontece é que qualquer rugosidade que se sente em boca "vira", ou é chamada, de acidez. A acidez é um sabor totalmente mal compreendido. E, para piorar as coisas, é vista como uma coisa ruim. Ao contrário do que pode parecer, no entanto, a acidez é, talvez, um dos elementos mais essenciais à vida do vinho.

A vida do vinho começa na vinha. E lá, um lugar aparentemente distante do consumidor, a acidez já é tida em conta. Na hora da colheita não se consideram apenas os níveis de açúcar - que se transformarão em álcool. São duas curvas (em um gráfico) as consideradas. Uma é a do açúcar, que vai se concentrando e aumentando, e a outra é a da acidez, que vai diminuindo. Mas não deve diminuir muito abaixo de um certo ponto porque senão, o viticultor sabe, os vinhos resultarão planos, sem vida e, o pior de tudo, não terão potencial de envelhecimento.

Tampouco pode-se colher muito cedo, pois o vinho terá muita acidez e pouca concentração de açúcares – a essência desta fase dos trabalhos do viticultor é a busca de um equilíbrio muito fino. É um momento difícil para todos os produtores.

A acidez é considerada a espinha dorsal do vinho por dois motivos. O primeiro porque é ela que, quando temos o vinho em boca, dá luz a todos os outros sabores. Uma "agulhada" na lateral da língua faz nosso paladar despertar. E quando há boa acidez no vinho, depois que engolimos, salivamos e continuamos sentindo os sabores. Se não há acidez, o vinho fica plano, ou chato, como dizemos. É como tomar cerveja chocha, refrigerante sem gás ou uma limonada quente. Este lado gustativo já seria em si argumento suficiente para exigirmos acidez no vinho, mas há um outro ponto importante.

O segundo motivo pelo qual ela é considerada a espinha dorsal do vinho é que é sua presença em grande quantidade, juntamente com outros elementos, é a responsável pelo potencial de envelhecimento dos vinhos. Como a acidez tende a diminuir de forma relativamente rápida, se o vinho, quando for engarrafado, já tiver pouca acidez, a tendência é de vida curta. Os grandes vinhos, quando jovens, têm muita acidez, quase ao ponto de ser insuportável bebê-los. É claro que ela não é a única responsável: os grandes vinhos de grandes safras têm um equilíbrio perfeito entre açúcares, ácidos e taninos. Mas mesmo tendo o melhor tanino do mundo, ou uma quantidade incrível de açúcar, sem acidez, o vinho morrerá jovem.

Afinal, como distinguir?

Na hora da degustação, para entender se uma sensação é acidez ou outra coisa, preste atenção. Coloque uma grande quantidade de vinho em boca. Não engula logo de cara, deixe o líquido para passear pelas mucosas. Repare se na lateral da língua, perto do osso no final do maxilar, você sente uma agulhadinha. Se sim, o vinho tem acidez. Se não, continue observando suas sensações e, depois, engula. Agora perceba se você está salivando. Se estiver, é sinal de acidez também.

É claro que há diferenças pessoais de percepção. Mas o importante é você entender a sua. Se você está sentindo algo incômodo nas suas gengivas, isto não é acidez. Provavelmente é excesso (ou então você é sensível) de álcool. Se você estiver sentindo um granulado, uma rugosidade sobre a língua ou no céu da boca, isto são os taninos: eles coagulam a proteína da saliva.

Um vinho equilibrado deve ter boa acidez para, como já disse, revelar os outros sabores. Mas não apenas isto. Deve ter álcool, taninos (no caso dos tintos), bom volume, ou seja, um pouco de tudo. É claro que se tiver uma acidez intensa, desequilibrada em relação aos outros elementos, não será equilibrado.

Agora, o que eu quero dizer com tudo isto? Que no mundo do vinho — por mais que pareça bobagem — , usar as palavras certas é essencial. Quanto mais entendemos nossas sensações mais conseguimos explicá-las. Às vezes não gostamos de um vinho não porque ele é ácido, mas porque ele é tânico, ou muito magro em extrato e taninos (sentimos mais o álcool), ou muito alcoólico, entre outras coisas. Então, da próxima vez que tomar um vinho e não gostar, tente identificar o porquê antes de chamá-lo de ácido. Esta memória gustativa será uma ferramenta essencial para explicar direito para um sommelier, para comprar bem numa loja ou simplesmente na hora de compartilhar com os amigos. Pense nisso!