Aula 2 : Pigmentos

EXERCÍCIO DE DEGUSTAÇÃO - EXAME VISUAL

Este é o modelo da taça ISO, ou o copo oficial de degustação. Para degustar basta colocar no copo uma quantidade de mais ou menos 60ml e inclinar a taça a 45 graus. Ao observarmos a coloração do vinho podemos notar:

Se o vinho é tinto, branco, rosé ou espumante
Se sua tonalidade é escura ou clara
Se é um vinho novo ou de mais idade
Se tem um aspecto visual saudável, possui brilho e limpidez.



A degustação é realizada em 3 tempos: uma fase visual, que aprecia o aspecto do vinho, isto é, sua limpidez e também a intensidade e a nuança da cor; uma fase olfativa, que desmembra e decompõe os componentes aromáticos e uma fase gustativa, que aprecia e avalia os sabores. Há ainda a considerar, uma fase intermediária entre a olfativa e a gustativa, desenvolvendo-se a partir da boca, e que seria uma segunda fase olfativa. São impressões odorantes captadas pela via retronasal, quando o vinho esta na boca. Mas vamos a mais alguns detalhes da lição de casa dessa semana.

A cor do vinho é um fenômeno importante e ao mesmo tempo intrigante, variado e carregado de sutilezas. Nem sempre são muito evidentes e ficam agravadas pelo fato das formas de expressão serem mais rudimentares do que a de outras sensações. O exame visual se compõe de 3 aspectos: limpidez, intensidade e nuança.

Com o copo à altura dos olhos diante de um ponto luminoso, a percepção de partículas em suspensão define um grau de limpidez e sanidade do vinho. É preciso diferenciar o conceito de vinho turvo e vinho com depósito. Para distinguir, colocar a garrafa em pé em lugar fresco e deixá-la em repouso. Se após certo tempo, variável conforme o vinho, as partículas depositaram-se no fundo, o aspecto inicial deveu-se a uma manipulação brusca da garrafa, dispersando as partículas. Este fenômeno não é considerado como defeito, devendo-se normalmente a cristais de tartarato ou substâncias coaguladas inertes. Antes de serem interpretados negativamente e até sugestionarem os exames seguintes, estes depósitos devem ser interpretados como um vinho que não foi submetido a tratamentos agressivos. Finalizando o exame visual, há ainda uma particularidade que deve ser reparada. Quando se inclina o copo, ou quando se imprime movimentos circulares ao copo, o vinho adere às suas paredes.

Posicionando o copo em pé novamente, nota-se que o líquido escorre pelas paredes do copo sob a forma de lágrimas. Esse fenômeno deve-se a conjugação de 2 fatores: ao álcool com sua tensão superficial mais alta em relação à água e à viscosidade do glicerol. Estas lágrimas, que podem ser maiores ou menores, mais ou menos numerosas, não garantem por si sós, um equilíbrio ou harmonia do vinho. No entanto, um vinho magro parecerá bem mais fluido e suas lágrimas serão desinteressantes.