Aula 3: Em busca da camada aromática perdida

Essa semana um assunto que gera muitos debates: Os aromas dos vinhos.



Se voce tem vocação para arqueólogo de aromas, uma espécie de Indiana Jones do vinho em busca da camada aromática perdida, abaixo segue um pequeno dicionario para voce entender os jargoes usados em degustacoes profissionais e revistas especializadas. So nao esqueca de nao levar tao a serio e que o cheiro é apenas uma parte do prazer.

Os compostos aromáticos são divididos em três grupos:

Primário (ou varietal) - vem da própria uva e lembra frutas frescas e maduras, flores, vegetais e minerais.

Secundário - resultado do processo de fermentação, vinificação, não são originários da uva, são aromas de madeira, leveduras.

Terciário (ou bouquet) - é a sensação olfativa que o vinho desenvolve depois de engarrafado e envelhecido por vários anos.

Tirando uma analise psicologica mais aprofundada, entenda o seu crítico ou revista, quando ele diz que sente aromas…

Frutados - Cassis, cerejas, ameixas, goiaba, framboesa, groselha (vermelhas, nos vinhos tintos); pêssegos, abacaxi, maracujá, melão, pêssego (brancas e amarelas, nos vinhos brancos).

Florais - Rosas, violetas, jasmins, acácias, tília, etc.
Especiarias e condimentados - Pimenta, pimenta-do-reino, cravo, canela, alcaçuz, noz-moscada, etc.

Animais - Caça, carne, pelo molhado, couro, etc.
Vegetais e herbáceos - Palha, grama, feno, cana-de-açúcar, cogumelos, chá, fumo, pimentão, etc.

Minerais - Petróleo, terra, pedra de isqueiro, etc.

Químicos - Fermento de pão, enxofre, removedor de esmalte, etc.

Queimados (ou empireumáticos) - Alcatrão, tostado, defumado, caramelo, café torrado, piche, etc

Amadeirado - Carvalho, baunilha, cedro, eucalipto, etc

Os aromas mais comuns nos vinhos brancos

Sauvignon blanc – frutas frescas, cítricas, pêssego, manjericão, tomilho, pimentão verde, eucalipto, hortelã, maracujá, pedra de isqueiro (fumé) e xixi de gato no Loire. Toques agradáveis herbáceos e vegetais (grama), dependendo do vinicultor.

Chardonnay – sem madeira é mais mineral, frutos brancos como pera, melão branco, cítrico e frutas tropicais como o abacaxi, mamão, goiaba e banana Depois de estágio em barrica, doce de pêssego, manteiga, torrada, brioche, avelã e evoluído perfumes de acácia.

Riesling – cítricos como lima, lichia, tangerina e notas de petróleo, resina, quando evoluído

Chenin blanc – maças verdes, damascos, mel, nozes e avelãs.

Viognier – violeta e banana, se muito intenso damasco.

Gewurztraminer - tem uma fragrância fascinante, lichia, pétala de rosa, damasco, pera e uma especiaria parecida com cravo-da-índia (gewurz é especiaria, em alemão).

Moscatel – aromas doces da própria uva, o que é raro em varietais.

Sémillon – cítricos, grama, mel e torradas.

Os aromas mais encontrados nos vinhos tintos

Cabernet sauvignon
– frutas vermelhas e especiarias como baunilha, alcaçuz; pimentão em conversa. Evoluído passa para as trufas negras, frutas vermelhas em compota, café, chocolate geleia e tabaco. No chile tem uma característica mais amentolada e às vezes uma goiaba pronunciada.

Merlot – frutas vermelhas escuras (amoras e ameixas pretas), chocolate se passar por madeira

Pinot noir – cereja vermelha ou preta, ameixa, amora silvestre, framboesa, rosas secas e pimenta-do-reino quando jovem e cogumelo, bosque e geleia e alguma torrefação quando evoluído Syrah - azeitona preta, pimenta-do-reino, amora preta, cereja preta, ameixa, pimenta do reino, cravo e canela, violetas, chocolate amargo, alcatrão e alcaçuz.

Grenache – geleia, ameixa, frutas vermelhas, louro, na maturidade especiarias e ervas secas.

Gammay – morango, framboesa.

Nebiollo – groselha preta e amora silvestre, toques florais de violeta e pétalas de rosa, ameixas secas, trufas brancas, especiarias, couro, cogumelos, terra molhada, adega úmida (aqui só para entendidos…).

Malbec - aromas típicos de frutas pretas, cereja madura, anis, frutas vermelhas, floral puxado para a violeta

Tempranillo - frutados vermelhos simples - morango, cereja ou framboesa. Nos exemplares envelhecidos, os mais comuns, notam-se aromas de figo, de geleias de frutas e envolventes traços de torrefação e muita madeira.

Sangiovese – cereja amarga, especiarias, tabaco e ervas.